どうも rintaroです
食育通信onlineで「基本のミートソース プロはなにが違う？」を読んだのでミートソースを作りました
いきなりポイントから
ポイント
- 前日から作れ
- 1時間煮込む＋完成後一度常温まで冷ますという工程を考えると前日には作っておく必要がある
- セロリなくても大丈夫
- 一般のご家庭にセロリはない！と思って抜いたけど なんとかなった
- 赤ワインはいれよう
- さすがにこれはないとムリだと思って買いました
セロリは香味野菜なのでいれたかったけど冷蔵庫になかった…
作ろうとおもうたびにいちいちセロリ準備するかって…しないよなぁ
今回は割り切って「肉 野菜 水分（トマト） 油脂」の比率を守ってつくってみます
材料
ミートソース（パスタ200g分ほど）
| 挽肉 | 160g |
| 小麦粉 | 大さじ0.5 |
| タマネギ | 40g |
| ニンジン | 20g |
| ニンニク | 1片 |
| オリーブオイル | 16g |
| 赤ワイン | 65g |
| ホールトマト | 260g |
| 水 | 120g |
| ローリエ | 3枚くらい |
| 塩 胡椒 | 適宜 |
セロリの分はタマネギとニンジンを増やした
普段つくるより圧倒的に野菜が少ない
野菜から調理
タマネギ ニンジン ニンニクをみじん切りに刻む
おままごとかよ…ってくらい少ない
鍋にオリーブオイルを注ぎ野菜をすべていれる
野菜にたいして油が多い！
レシピによればこの炒める工程はソフリットという「揚げるように野菜を炒めるのが特徴」だそう
油多めでオーケー
全体に油がまわるよう混ぜたら蓋をして弱中火で蒸し炒める
木しゃもじの重心を見つけるのが得意
2,3分おきに混ぜて10分ほど加熱する
フタをとってさらに5分炒める
この炒める工程は「メイラード反応を起こしてコクをだす」のが目的らしい
ようは飴色タマネギってヤツだろう
温度を160-170℃にする必要があるので 必然的に水分をとばしながらということになる
鍋底に焦げついてきて色づいたらソフリットはこれでおわり
鍋に野菜をいれたまま置いておく
やっと肉を炒める
肉は炒めるというより焼く
肉と小麦粉を準備して炒めるのを開始
さっきのソフリットの油をフライパンに敷いて肉を並べ中火にかける
「大きなハンバーグを作るような気分で」焦げめをつけるとのことなのでジッと待つ
もっと焦がしてもよかったかな
カロリーなんざ気にしないので肉の脂を残らずソースにいれることにします
小麦粉をまぶして脂を含ませて炒めたら野菜のはいっていた鍋にドドッと入れておく
炒めたフライパンに赤ワインをいれて沸騰させてアルコールをとばす
鍋にワインをうつしてもう一度沸かす
ホールトマトと水を加えたらローリエをいれて中火にかける
沸騰したらアクをとり 「できる限りの弱火」にして1時間煮込む
「ゆっくり弱火で煮込む」のが重要らしいので フタをずらしておく
煮込みが完了したら塩胡椒で味を整える
いちど常温に冷まし肉に水分と旨みを戻したら完成
これ 斉須政雄さんも本で書いていたけど 加熱して痛めつけたままじゃダメらしくて冷ます工程マジ大事とのこと
弁当なので見た目いまいちですが うまい！
オイリーでガツンと旨みがくるけど赤ワインでバランスがとれているかんじ
特別な作業や材料はなかったけど コツをおさえてちょっと丁寧にやるだけでこんなに味がかわるとは
おもしろいなぁ
また作りたい