どうも rintaroです
ひさしぶりに鳥腿肉の燻製をつくったので記録用です
基本的にはPEAT SHOPさんの燻製レシピを参考にしています
PEAT SHOPさんのレシピはどれもいいのですが 本格的すぎるので自家消費用にすこし省略しました
それでも 1日（下味）＋1時間（塩抜き）＋6時間（風乾燥）＋0.5時間（熱乾燥）＋0.5時間（燻製）で24時間と8時間はかかる計算です
でも調理自体はむずかしくない！
時間をかけるだけのおいしさはありますのでぜひ
今回は ローストチキン と 骨付き鶏腿肉の燻製 のレシピを参考につくりました
まずは下味をつける
今回の肉は140g
土鍋で一気に燻製する量はこれが適量かとおもいます
（蓋にも土鍋をつかった場合は300gはいけるようですが）
肉の重さから計算してソミュール液をつくります
最初に骨付きのレシピしか見つけられなかったのでそちらでやりました
たぶんどっちでも大丈夫でしょう
白ワインがなかったので料理酒をつかいました
ハーブはひととおりあったのでいれましたがなければ肉用ハーブミックスだけでも！
ソミュール液につけたら冷蔵庫にいれて1日ほうっておく
塩抜きをする
水に浸して塩を抜きます
（せっかく塩に漬けたのになぜなんだろうっていつもおもう…）
流水でうんぬん書かれていますが水をそんなにつかうつもりはない
ボウルに肉と水をいれて30分後に一度だけ水をいれかえました
さらに30分待って塩抜きは合計1時間
味の濃さもちょうどよかったのでこれで良いかとおもいます
冷蔵庫放置プレイふたたび（風乾燥）
水から取りだしてキッチンペーパーで入念に水分を拭きます
燻製中にスモークチップに水分や肉汁が落ちたら台無しらしいので…
網に安置したら冷蔵庫で6時間ほうっておきます
熱乾燥する
ここからはレシピどおり
ついに土鍋の登場です
土鍋にアルミホイルだけを敷いて網のうえに肉をセット
中火で30分加熱します
途中10分おきに蓋をあけてキッチンペーパーで肉汁をふきとります
やっと燻製する
いちど肉の乗った網ははずしてスモークチップをぐっとひとつかみいれます
ピートはもっていませんが砂糖をいれました（ザラメをいれるとツヤが出るらしいので代用）
強めの中火で7-8分加熱します
穴から煙が出るのですぐわかります
写真はほとんど見えていませんが
十分煙が出ることを確認して（30-40%チップが燃えていて大丈夫）肉をふたたびセット
弱火にして30分燻製します
10分おきに蓋をあけて肉汁を拭きとります
このときスモークチップに肉汁が落ちていることを確認しましたが…気にしない！
できあがり！
わーいできたー！
さらに冷蔵庫で6-8時間味をなじませるらしいですが
我が家ではあっというまに食べられてしまいました
おいしいよ！
ちなみに土鍋ではなく中華鍋だともっとたくさんできます！
（匂いがつくと母に怒られるためやりませんが…）
休日前日の朝に仕込みを開始すると休日夜にはビールといっしょにたのしめます！